اضرار المواد الحافظة على صحة الانسان

تعرف عملية حفظ الأغذية بأنها أي عمل أو إضافة للغذاء لتثبيط النمو البكتيري والتغيرات الكيميائية التي قد تطرأ على الأغذية وينقسم حفظ الأغذية إلى قسمين وهما الحفظ الكيميائي كإضافة الملح والخل في إعداد المخللات أما القسم الأخر فهو الحفظ الفيزيائي كالتجميد ويعد الدافع الرئيسي لحفظ الأغذية هو ضمان الحصول على أغذية صالحة للاستهلاك لفترة زمنية أطول وذلك لتقليل مخلفات الطعام. ومن الجدير بالذكر أن المواد الحافظة تبطئ نمو البكتيريا والخمائر والأعفان المسببة لتعفن الأغذية مما يؤدي إلى الحفاظ على نوعية الطعام كما تساعد على ضبط التلوث الذي قد يسبب الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء والتي قد تكون قاتلة، وتستخدم المواد الحافظة كالمواد المضادة للأكسدة للحد من تزنخ الأطعمة التي تحتوي على الزيوت والدهون كما أن للمواد الحافظة تأثير على بعض أنواع الفاكهة الطازجة مثل التفاح إذ إنها تقي هذه الفاكهة من تحولها إلى اللون البني عند تقطيعها وتعريضها للهواء. أضرار المواد الحافظة استخدم الإنسان منذ القدم الملح والسكر والخل كمواد حافظة ولم يحدث استخدامها أي تأثيرات سلبية ولكن استخدام المواد الحافظة الحديثة ارتبط بحدوث عدم تحمل هذه المواد وردود فعل تحسسية سواء أكانت جلدية كالتعرق والحكة أو في الجهاز الهضمي كحدوث ألم بطني والإسهال والغثيان والتقيؤ أو في الجهاز التنفسي كالسعال وأعراض الربو والتهاب الأنف أو الإصابة بردود فعل عضلية هيكلية كآلام العضلات والمفاصل والإعياء والضعف بالإضافة إلى الإصابة بردود فعل عصبية كحدوث تقلبات في السلوك واضطراب فرط النشاط . وتوضح النقاط الآتية أضرار المواد الحافظة بحسب نوعها. بنزوات الصوديوم وهي مادة حافظة تستخدم بشكل كبير لخصائصها المضادة للبكتيريا والفطريات وتعادل الجرعة اليومية المقبولة من هذه المادة ما مقداره 5 مليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم ومع ذلك وجد أن هذه المادة تستخدم في السلع الغذائية بنسب مرتفعة بما يقدر ب 2119 مليغراما لكل كيلوغرام وتشير الدراسات الحديثة إلى أن مزج بنزوات الصوديوم مع الألوان الصناعية التي تضاف إلى الأغذية يزيد من فرط النشاط وهو عبارة عن اضطراب النمو العصبي يؤدي إلى صعوبة في تنظيم الوقت وإنجاز المهام المطلوبة بالنسبة لملايين الأشخاص الذين يعانون منه كما أنه لا يوجد علاج محدد لهذا الخلل ولكن الأشخاص المصابون به قد تتطور وظائفهم اليومية بتناول الأدوية والعلاج السلوكي. ومن الجدير بالذكر أن المشروبات الغازية وصلصة السلطة والتوابل قد تحتوي على بنزوات الصوديوم. ثاني أكسيد الكبريت حيث إنه يستخدم كمادة حافظة ومضادة للأكسدة ولا يشكل استخدامه بالكميات الموصى بها مشكلة على الأشخاص الأصحاء إلا أن استنشاقه أو ابتلاعه حتى بتراكيز مخففة جدا من قبل الأشخاص الحساسين قد يحفز الإصابة بالربو لديهم إذ إن واحدا من بين تسعة أشخاص مصابون بالربو لديهم تاريخ من تفاقم أعراض الحساسية نتيجة تناولهم لمشروبات محتوية على هذه المادة وقد يسبب التعرض لثاني أكسيد الكبريت على المدى البعيد حدوث تغيرات في وظائف الرئتين والإصابة بالصداع والدوخة كما قد تخفض من الخصوبة عند الرجال والنساء وعادة ما يستخدم هذا النوع من المواد الحافظة في الفاكهة المجففة والخضار. نترات الصوديوم فقد تتوفر هذه المادة في مياه الشرب وفي النباتات كالسبانخ والفجل كما توجد بشكل طبيعي في الأغذية المحتوية على فيتامين ج الذي يحمي الجسم من تطور الأمراض المتعلقة بزيادة الاستهلاك من النترات وحسب دراسة أجريت عام 2009 تبين أن ما يقارب 80فالمئه من النترات المستهلك من قبل الأشخاص يعود لتناولهم الخضراوات. كما تشير بعض الأبحاث إلى أن الكميات الكبيرة من هذه المادة قد تسبب الإصابة ببعض المشاكل كالإصابة بسرطان القولون والمعدة وأمراض القلب وبحسب توصيات مراكز مكافحة الأمراض واتقائها يجب أن لا تتجاوز كمية الاستهلاك اليومي من نترات الصوديوم 3.7 مليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم وغالبا ما تستخدم هذه المادة في منتجات اللحوم كاللحوم المعلبة والسجق. الدهون المتحولة أو قد تدعى بالدهون التقابلية وهي من أنواع الدهون غير المشبعة التي تعرضت لعملية هدرجة وذلك لزيادة مدة صلاحية الأغذية وتحسين تماسكها وتتحول فيها الزيوت السائلة إلى دهون صلبة في درجة حرارة الغرفة وتتوفر الدهون المتحولة في المنتجات المخبوزة وارتبط استهلاك هذه الدهون بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب وذلك لأنها تزيد مستويات الكوليسترول الضار وتقلل مستويات الكوليسترول الجيد وبحسب توصيات منظمة الصحة العالمية يجب أن يتم تقليل كمية الدهون المتحولة المتناولة في النظام الغذائي إلى أقل من 4فالمئه. ومن الجدير بالذكر أن منظمة الغذاء والدواء الأمريكية قامت بإزالة الدهون المتحولة المصنعة من قائمة المواد المضافة الآمنة في عام 2015.